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砂糖は食品の保存を可能に

こんにちは。

砂糖は、欠かせない調味料の一つです。

砂糖の力として、「味をととのえる」「でんぷんを劣化しにくくする」「タンパク質の変性を遅らせる」「焼き色を付ける」「ジャム化する」「固まる」「発酵を助ける」「長期保存を可能にする」などがあります。

味をととのえる…甘みを加えることで飲みやすくしたり食べやすくします。また、魚の臭い消しや、辛さの刺激を和らげるはたらきも。

でんぷんを劣化しにくくする…砂糖が水分を抱え込んでしまうため、でんぷんが自由に動けなくなり、劣化しにくくなります。

タンパク質の変性を遅らせる…空気に触れると食品は乾燥し、そのタンパク質は変性します。砂糖を加えることで、砂糖が水分を抱え込むため乾燥しにくくなり、タンパク質の変性を遅らせます。

焼き色を付ける…アミノ酸を含むものと砂糖を一緒に加熱すると、砂糖に含まれる還元糖とアミノ酸が150℃以上で化合します。(アミノカルボニル反応=メイラード反応)これが、焦げたような色を付けて、香ばしい香りをもたらします。

ジャム化する…イチゴジャムなどは、砂糖とイチゴの持つペクチン酸が一緒に煮られることでゼリー状になる性質を利用しています。

固まる…ショ糖を純粋に含むほど結晶化しやすくなります。

発酵を助ける…イースト菌は糖分をエサにして繁殖します。砂糖はその大事な食料になっています。

長期保存を可能にする…砂糖には、食品の保存を可能にする力があります。砂糖は細菌の生存に必要な水分を抱え込むため、細菌が繁殖しやすい環境をつくります。砂糖の濃度が高まると酵素が食品に溶解しにくくなり、脂質の酸化も防ぎます。

「砂糖漬け」は、砂糖で煮たり、砂糖液に浸したり、砂糖を振りかけて重石をするなどの方法で作られます。砂糖漬けの保存期間は冷蔵庫で約1ヶ月~1年くらいだそうです。

「砂糖漬け」は、大昔から続けられてきた食品が「傷む」の防ぐための知恵なんです。

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漢方薬の「婦宝当帰膠(ふほうとうきこう)」。

血を補い生理を整え、血行促進し痛みを止める作用がある生薬にセリ科の植物である当帰(とうき)が約70%入っている「婦宝当帰膠」は生理痛、生理不順、貧血に効果がある漢方薬です。

「婦宝当帰膠」はシロップタイプ。そのため、味をととのえるのに加え、保存を高めるために砂糖が入っています。防腐剤などの添加物が入っていない分、砂糖で保存の力を高めています。それほど多くはありませんが…。

今度、この「婦宝当帰膠」が「婦宝当帰膠B」にリニューアルします。

この「B」は「婦宝当帰膠」の産地の「武漢(ぶかん)」の「B」なんだそうですが、その他にも「BEAUTY(ビューティ):美しさ」、「BRILLIANT(ブリリアント):光り輝く」などの意味も込められています。

「婦宝当帰膠B」は白糖に加え黒糖がプラスされています。1日量のカロリーが現行品が22kcalに対し、「婦宝当帰膠B」は28kcal。味が美味しくなったことと、保存の力も高めています。

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